مایع زرده تخم مرغ

lafaf-zarde

 

زرده :

زرده یا پروتئین زرد حدود 33% از وزن مایع تخم مرغ را تشکیل می دهد . زرده ، کل چربی و کمتر از نصف پروتئین تخم مرغ را شامل می شود . همة ویتامین های محلول در چربی شامل ویتامین K,E,D,A در زرده تخم مرغ وجود دارد . زرده تخم مرغ یکی از معدود مواد غذایی طبیعی حاوی ویتامین D است . اسیدهای چرب موجود در زرده به شرح ذیل می باشند .
اسیدهای چرب اشباع نشده شامل :
 
47%         اسید اولئیک

 

16%          اسید لینولئیک
5%           اسید پالمیتولئیک
2%           اسید لینولنیک

 

اسیدهای چرب اشباع شده شامل :

 

23%         اسید پالمتیک
4%            اسید استئاریک
1%            اسید میرستیک

 

 
زرده تخم مرغ منبع لستین محسوب می شود که یک امولسیفایر است . خاصیت امولسیون کنندگی تخم مرغ توسط زرده ایجاد می شود . زرده تخم مرغ بزرگ حاوی بیشتر از 2 برابر میزان روزانه پیشنهاد شده کلسترول یعنی mg 300 در روز است . رنگ زرده به وسیله لوتئین و زیگزانتین ایجاد می شود که کار وتنوئیدهای زرد یا نارنجی هستند وبه نام گزانتوفیل ها شناخته می شوند .

 

همچنین میزان فسفر ، منگنز ، آهن ، ید ، مس و کلسیم زرده بیشتر از سفیده است . زرده یک تخم مرغ بزرگ حدود 59 کالری انرژی ایجاد می کند .

 

تخم مرغ های دو زرده ، اغلب به وسیله مرغ های خانگی جوان که سیکل تولید تخم مرغ در آنها هنوز کامل نشده است ویا بوسیله مرغ های مسن که توان تولید تخم مرغ های خیلی بزرگ را دارند تولید می شوند . ژنتیک (توارث) هم یک عامل مهم در تولید تخم مرغ های دو زرده محسوب می شود .

 

در تخم مرغ های بارور ، زرده منطقه تشکیل جنین است .
 
ردیف
نوع ماده غذایی
تخم مرغ کامل
 
زرده
1
کالری (کیلوگالری)
75
 
59
2
آب (گرم)
66/37
 
1/8
3
پروتئین (گرم)
25/6
 
78/2
4
چربی کل (گرم)
01/5

 

12/5
5
کربوهیدرات کل (گرم)
61/0
 
3/0
6
خاکستر (گرم)
47/0
 
59/16
7
جمع کل (بدون انرژی)  (گرم)
50
 
59/16