مایع کامل تخم مرغ

lafaf-kamel

خواص تخم مرغ در صنعت

تخم مرغ به عنوان مهمترين ماده متشكله در صنايع كيك و شيريني ، سس سازي و… بكار مي رود :
كف كنندگي : تخم مرغ به عنوان مهمترين ماده كف كننده باعث مي شود تا حبابهاي هوا وارد بافت اسفنجي كيك يا شيريني گردد و طي مرحله پخت منعقد شده و به نگهداري ساختار كفي يا اسفنجي كمك مي كند .

امولسيفيكاسيون : امولسيفيكاسيون عبارت از تعليق و يا سوسپانسيون يك مايع در مايع ديگر است . زرده تخم مرغ از بهترين امولسيفايرهاي غذايي محسوب مي شود براي مثال در توليد سس مايونز ،زرده تخم مرغ بعنوان يك امولسيفاير براي معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل مي كند .همچنين فسفو ليپيدها و برخي از پروتيين هاي خاص تخم مرغ در اين امر مشاركت مي كنند.

انعقاد : عبارت از تبديل تخم مرغ مايع به تخم مرغ سفت و يا نيم بند مي باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي همچون فرني ، كيك ، كلوچه و … اهميت دارد .در بسياري از محصولات غذايي پروتيين منعقد شده تخم مرغ به ساير اجزا متشكله متصل مي شود

نقششرحموارد کاربرد
اتصال دهندگي وچسبندگيموجب چسبيدن اجزايي مانند دانه ها و غلات به فرآورده هاي غذايي مي شود.• انواع نان
• فراورده هاي گوشتي
هوادهي و بهبود ساختارتخم مرغ به عنوان مهمترين ماده كف كننده باعث مي شود تا حبابهاي هوا وارد بافت اسفنجي كيك يا شيريني گردد و طي مرحله پخت منعقد شده و به نگهداري ساختار كفي يا اسفنجي كمك مي كند .• انواع كيك ها
• گز
ايجاد رنگ مطلوبايجاد رنگ قهوه اي مطلوب در فرآورده هاي نانوايي و رنگ زرد در ماكاروني ها • رولت و كلوچه
• انواع نان
• ماكاروني
انعقاد و ژلاتيناسيونعبارت از تبديل تخم مرغ مايع به تخم مرغ سفت و يا نيم بند مي باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي اهميت دارد .• كيك و نان خامه اي
• فرني
كنترل كريستاليزاسيونپروتئينهاي سفيده تخم مرغ از كريستاليزاسيون شكر جلوگيري نموده و نرمي شكلات را تقويت مي كند• فرآورده هاي قنادي
امولسيون كنندگيامولسيفيكاسيون عبارت از تعليق و يا سوسپانسيون يك مايع در مايع ديگر است . زرده تخم مرغ از بهترين امولسيفايرهاي غذايي محسوب مي شود براي مثال در توليد سس مايونز ، زرده تخم مرغ بعنوان يك امولسيفاير براي معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل مي كند .همچنين فسفو ليپيدها و برخي از پروتيين هاي خاص تخم مرغ در اين امر مشاركت مي كنند.• چاشني سالاد
• سس
براق كنندگيبطور كلي در فرآورده هاي نانوايي جهت بهبود ظاهر آنها استفاده مي شود • كلوچه
• نان خامه اي
طعم دهندگيموجب تشديد برخي طعم ها شده واز جمله طعم مطلوب تخم مرغ را نيز منتقل مي نمايد.• فرآورده هاي قنادي
قابليت فريز شدنموجب بهبود بافت و قابليت پذيرش فرآورده ها طي دوره انجماد و رفع انجماد مي شود.• خمير هاي منجمد
• غذاهاي مايكروويوي
عايق بودنضمن نگهداشتن رطوبت در مواد غذايي ، عمر نگهداري مواد غذايي را افزايش مي دهد و از مرطوب شدن فراورده جلوگيري مي كند .• انواع نان
• رولت ها
افزيش عمر نگهداريمولكولهاي نشاسته را مرطوب و تازه نگه مي دارد• فرمولاسيون نانهاي تجاري
ترد كنندگي و بهبود احساس دهانيبطور طبيعي غذاها را ترد كرده و احساس نرمي در سطح ايجاد مي نمايد• نانهاي نرم
• رولت
تغليظ كنندگيباعث افزايش غلظت محصول مي شود .• سس ها
• غذاهاي آماده